2008年06月16日(月) 12時00分

焦げた部分を食べるとがんになりやすいってホント?（R25）

きつね色のトースト。ウェルダンのステーキ。焼き魚の皮。いわゆる「焦げた部分」の風味とカリッとした食感は、料理界における何物にも代え難いスパイスだ。

あの魅力は何なのか。『味覚を科学する』（角川書店）などの著者で味覚研究の第一人者、九州大学大学院教授の都甲潔教授に聞いてみた。

「焦げ自体にうまみ成分はありません。あれをおいしいと感じる要因は、アクセントとしての苦み、香ばしい匂い、食感など。長時間焼くことによって水分が蒸発して、食品自体のうまみ成分が濃縮されるせいもあるでしょうね」（都甲教授）

しかし、一方で「焦げた部分を食べるとがんになりやすい」という噂も聞いたことがある。調べてみると、どうやら噂の出所は１９７８年に国立がんセンターが発表した『がんを防ぐための12カ条』。この中に「焦げた部分はさける」という一文があったことに端を発する。

「肉や魚などの焦げの中にはヘテロサイクリックアミンという発がん性物質が含まれています。これを化学合成してラットやマウスに与えた結果、がんができたんです」（国立がんセンター研究所所長・若林敬二さん）

がーん。じゃあ、明日からパンは焼かず、肉はレアで、魚は刺身にします…。

「とはいえ、ふだん人間が食べている焦げは様々な物質の複合物です。先の実験と比べればがん性物質そのものの摂取量は極めて微量。私も肉や魚の焦げは食べますよ」と若林さんは笑う。

「発がん性があるものは太陽光も含め、自然界に数多く存在するので、これをまったく摂取しない生活は不可能。それよりも、バランスのいい食事や節酒、禁煙の方ががん予防には効果的です」（若林さん）

なるほど。そういえば僕自身、もう何年も健康診断を受けていない。焦げとがんの関係が直接的にはそう大きくないとわかった今、そっちの心配をするほうが先決ですね。
(R25編集部)

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※コラムの内容は、フリーマガジンR25から一部抜粋したものです

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