これから初夏にかけて香りや味がよい国産のグリーンアスパラガスが出回る。家庭料理で旬を味わってみてはいかが。
「アスパラガスの緑色をきれいに引き出すには塩を入れた熱湯で短時間にさっと湯がくのが大事」と料理研究家の小森秀子さんは話す。根に近い部分の皮を皮むき器でむいたら、１〜２分ゆでて水で冷やす。長く煮ると色が落ちるので注意したい。
まずはアスパラガスとイカの中華いため。
＜アスパラガスは４〜５センチ程度の長さに斜めに切ってゆでる。イカは皮をむいて松かさ状の切り込みを入れてから２×４センチの大きさに切り分ける。お酒と塩少々で下味を付け、うまみが逃げないようにかたくり粉をまぶしさっとゆでる。サラダ油を熱して薄切りのショウガをいため、香りが出てきたら、アスパラガスとイカを加えて強火でいため、酒大さじ１杯、塩小さじ２分の１杯、砂糖同１杯、コショウで味を調える＞
「出回り始めた新ショウガを使うと、香りが素晴らしいですよ」と小森さんは勧める。
次に定番のアスパラガスの豚肉巻き。七味唐辛子をかけるとスパイシー。サンショウなどが入った黒七味でもおいしい。細めのアスパラガスを用意し、根に近い硬い部分は切り取る。ここではゆでずに生をそのまま使い、さわやかな歯ごたえを楽しみたい。
＜アスパラガスは３本一まとめにして、塩、コショウをした豚肉２、３枚でクルクルと巻き、かたくり粉を少々まぶす。フライパンにサラダ油を熱し、肉の巻き終わりを下にして焼き始め、ころがしながら、しょうゆ、みりん、赤唐辛子を加え、全体を焼き上げる。最後に七味をかけて仕上げる＞
出来上がった豚肉巻きは適当な長さに切って、お皿に並べる。
「切り口は鮮やかな緑で食欲をそそります。スパイシーで冷めてもおいしいので弁当のおかずにもぴったり」と小森さん。
野菜の甘さを味わうには天ぷらなどの揚げ物もよい。今回はアスパラガスのビール衣揚げに挑戦。
卵の黄身と卵白を分けて、衣を混ぜるのがこつ。黄身と小麦粉、ビール、塩、サラダ油を混ぜ、最後に泡立てた卵白を切り込むように混ぜる。そうすることでさっくりした衣ができあがる。
＜アスパラガスは根に近い部分を皮むき器で削る。５、６センチの長さに切る。１本ずつ、衣をたっぷりつけて１８０度の中温の油で揚げる。食べる時にレモン汁をかけて＞
【材料２〜３人分】
■アスパラガスとイカの中華いため グリーンアスパラガス大１束（２００グラム程度）／イカ１パイ（胴のみ）／ショウガ薄切り１０グラム／サラダ油大さじ１／２杯
■アスパラガスの豚肉巻き グリーンアスパラガス９本／豚ロース薄切り１５０グラム／しょうゆ大さじ１／２杯／みりん同１杯／赤唐辛子小口切り少々／七味唐辛子か黒七味少々／サラダ油大さじ１杯
■アスパラガスのビール衣揚げ グリーンアスパラガス１束（１５０〜２００グラム）／小麦粉１／２カップ／ビール１／４カップ／卵１個／サラダ油大さじ１〜２杯／塩小さじ１／２杯／レモン１／２個
アスパラガス 南ヨーロッパ原産の野菜。土をかけ日光に当てないで育てるとホワイト、十分日光に当てるとグリーンアスパラガスになる。グリーンの選び方のポイントとしては、穂先が堅く締まっており、緑色が濃く、重いものがおいしいという。