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これに対して、大幅に増加したのは肉や油の摂取量で、本来低タンパク、低脂肪、低カロリーであった日本の食は、高タンパク、高脂肪、高カロリーへと激変してしまった。そのため、いわゆる成人病（癌、糖尿病、肥満、心臓病、高血圧症など）が著しく増えたという因果が生じたのである。
野菜の繊維素は、体にとって実に大切なもので、大腸にあっては有益な腸内細菌を増殖させる場となって整腸作用を進め、免疫力を高める。また、その繊維素は胆汁酸の分泌を多くして脂肪の分解やコレステロールの過剰を抑えるのに効果ありとされているのである。
昔の人たちは、体験的にこのような野菜の効能を知っていたので、その土地に合った野菜を植えて食べてきた。それがいわゆる「地野菜」で、広島菜、野沢菜、京都壬生菜など全国には幾百を超える野菜の名産地があり、今回登場した石川県の中島菜もまさにその例である。本来この中島菜は野沢菜と同じあぶら菜群の一種だが、からし菜にも近い。しかし、この土地に合っているために葉柄が実にしっかりとしていて、また多肉であるので、昔からこの地方では漬け物として食べるだけでなく、煮物や炒めもの、菜飯などこの野菜の持つ特徴を活かした料理法でも大いに食べられてきた。昔からこの土地の人たちに、中島菜は高血圧症の人によい、と伝えられてきたのも、この野菜は繊維素が極めて多く、胆汁酸の分泌を促して高血圧の原因のひとつである血管内コレステロールの排除に効果があるためなのかも知れない。