2004年02月17日(火) 00時00分

村上の塩引き鮭（新潟県・村上市）（読売新聞）

２艘の川船に乗った漁師が手にする網で鮭を引っ掛けていく三面川ならではの居繰り網漁 寒風の中村上の男たちが燃える　味の芸術品・三面川の塩引き鮭

　朝日連峰に源を発する三面川へと帰ってきた鮭は、村上の食文化をこれ以上ないほど育ててくれた。中でも、塩加減一つをとってもこだわりを持つ地元の男たちが丹精を込めて作り上げる塩引き鮭は、風と塩に醸し出されて、月日とともに風味を増してくる。まさに味の芸術品とまでいわれる村上きっての味覚を存分に味わいたいものだ。

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　２艘の川船が流れに身を任せ、仲良く並んで川面を滑り下りてくる。船尾に立つ漁師の手には、居繰（いぐ）り網を両端にくくり付けた竹竿がしっかり握られている。ほのかに赤みを帯びた鮭の銀鱗が網にかかったかと思った途端、「ほい来た！」のかけ声もろとも、目にもとまらぬ早業で網を手繰り寄せて引き上げていく。水しぶきを豪快に上げながら、５キロ以上はあろうかという鮭の巨体がまた１尾と、船底に打ち上げられていく。朝日連山に源を発して日本海へと流れる三面川。ここでは、古くから伝わる居繰り網漁が、毎年１０月中旬頃から１２月中旬頃まで繰り広げられる。

　江戸時代には村上藩きっての財源にまでなっていたという三面川の鮭。寛政６（1794）には、世界で初めて鮭の回帰性を発見した下級武士・青砥武平次（あおとぶへいじ）が提案した「種川の制」が完成。産卵に適した分流・種川を設けて、そこに鮭を導き産卵させて育てた後、本流の三面川に返してやるというこの方法で、飛躍的に漁獲高も増えた。明治11年には漁獲数73万7000尾を記録し、鮭の町村上の名を不動のものとした。この頃、鮭で得た財源は旧士族達の子弟教育に使われたことから、立身出世した人を「鮭の子」と呼んだ。

吉源の酒ぶたし。酒の肴としてはこれ以上ない逸品 　米が不作の年には鮭で命を長らえたとまで伝えられるほど鮭が豊富にとれたというだけに、鮭料理の数も、飯寿司、鮭味噌など、１００種とも２００種ともいわれるほど豊富。中でも塩加減や干す場所と時期、風向きなど、村上の男たちが目の色を変えてまでその作り方にこだわるのが塩引き鮭である。鮭の表面のぬめりをこそぎ落とした後、粗塩を尾から頭にかけて丹念に刷り込んで寝かせること1週間。これを流水で半日かけて塩抜きした後、北向きの日陰に1ヶ月近く干して出来上がり。薄くスライスしてそのまま食べる。これをさらに干し続けて、梅雨の湿り気と夏の暑さを乗り越えさせたものが酒びたしと呼ばれ、村上ならではの発酵食品である。

　春一番が吹き荒れる頃に食べる塩引き鮭の生ハム風の味わいもいいが、いかつい鮭のツラをじっと睨みながら、７月初旬の村上大祭が始まる頃まで気長に干し続けた後に食べる鮭の酒びたしの味が、何といっても格別。包丁をもはね返すほど固く引き締まった鮭の身を薄く削いで、酒をたっぷり注ぐ。程よい歯ごたえがたまらぬ魅力である。

　「脂の乗った河口の鮭もいいけど、ほどよく脂を削いだ遡上中の鮭も結構美味しいんですよ」という吉田昭一郎氏の割烹・吉源で、多彩な鮭料理を味わうもよし、「村上の塩引き鮭こそ、村上の風と塩が醸し出す味の芸術品」と断言する吉川哲●（てつお）氏の味匠■っ川（きっかわ）で、絶品の鮭の酒びたしを買って帰るのもよし。村上の名酒〆張鶴（しめはりつる）を片手に味わえば酒仙にとってはこれ以上ない、至福のひと時が楽しめる。（文・写真／藤井勝彦　協力／日本観光協会）

※吉川哲●氏の「●」は魚へんに生きる、味匠■っ川の「■」は七を３つ

【交通】上越新幹線新潟駅から羽越本線に乗り換えて村上駅で下車。主な観光スポットは、駅から徒歩15分圏内にある。車＝北陸自動車道新潟空港ICから国道７号線経由で約1時間30分

【お店紹介】
割烹吉源　0254-52-2155、入店時間11時30分〜13時、17時〜19時、不定休

味匠キっ川　0254-53-2213、９時〜17時45分、無休

【問い合わせ】村上市観光協会　0254-53-2111

旅行読売2004年2月号より

http://www.yomiuri.co.jp/tabi/gourmet/fudoki/fd040201.htm